Ein frühlingshaftes Rezept in zwei Varianten vom Hobbykoch Markus Fischer aus Trin GR.
Zutaten
ca. 1½ kg Gitzi (mit Knochen) in grossen Ragoûtstücken
wenig Weissmehl
Bratbutter
4 Zweige Rosmarin, 10 – 15 Salbeiblätter, einige Zweiglein Thymian; alles fein gehackt
2 – 3dl trockener Weisswein
2dl Kalbsfond (noch besser ist ein selbst zubereiteter Fond aus Gitzi-Knochen und -Paruren)
1 frischer Knoblauch, quer halbiert
Variante 1: Pinienkerne und Oliven
50 g Pinienkerne
3 Esslöffel kleine Oliven (am besten Taggiasca)
Variante 2: Morcheln
20g getrocknete und, so man bekommt, 100g frische Morcheln
Salz, schwarzer Pfeffer, Olivenöl, Butter
500 g kleine Frühkartoffeln, Meersalz, Rosmarinzweig, Olivenöl, Peterli, Schnittlauch, Thymian
Zubereitung
Gitzi leicht mit Mehl (durch ein Kaffeesieb) bestäuben und in der Bratpfanne auf dem Herd bei mässiger Hitze oder in einem Bräter im Ofen bei 180° in wenig Bratbutter langsam rundum hellbraun anbraten. Erst dann salzen und pfeffern, mit wenig Weisswein beträufeln, die Hälfte des Kalbsfonds angiessen und den von trockenen Häuten befreiten Knoblauch beigeben. Zugedeckt im Ofen in einem Bräter bei 160° etwa eine halbe Stunde schmoren lassen.
Variante 1 Pinienkerne: In dieser Zeit rösten Sie die Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Fett goldgelb an. Die Hälfte wird fein gehackt, der Rest ganz belassen. Nun geben Sie Kräuter und Pinienkerne zum Fleisch.
Variante 2 Morcheln: Die in Wasser 10 Minuten eingelegten getrockneten sowie die frischen Morcheln haben wir inzwischen längs zweigeteilt und gründlich unter fliessendem Wasser gewaschen. Mit einem Teil des Einweichwassers kommen sie zum Ragoût in den Topf.
Das Ganze sparsam mit Weisswein und Kalbsfond beträufeln und weitere 30 Minuten unter gelegentlichem, sparsamem Begiessen zugedeckt bei 160° schmoren lassen. Dann den Deckel entfernen und das Gitzi unter dem Ofengrill während ungefähr 10 Minuten bräunen. Dabei gut überwachen und bisweilen Fond und Weisswein zugiessen, damit zum Schluss genügend köstlich reduzierter Jus übrig bleibt. Vor dem Servieren das Fleisch im offenen Ofen etwa 5 Minuten abstehen lassen und mit Butter bepinseln.
Variante 2 Morcheljus: Die Sauce in ein Pfännchen abgiessen, nötigenfalls entfetten (mit Fettabscheider/oder mit Küchenpapier Fettschicht abtupfen) und abschmecken – wer es mag, auch mit einer Spur Cognac.
Die gewaschenen Kartoffeln ungeschält einölen, mit Meersalz salzen, Rosmarinzweig beifügen und im Ofen braten. Vor dem Servieren kommen gehackte Frühlingskräuter dazu. Knackige grüne Spargeln geben diesem frühlingshaften Gericht den letzten Schliff.
Die Rezepte des passionierten Hobbykochs Markus Fischer aus Trin erschienen erstmals im Churer Magazin, Ausgaben April 2016/2020. Markus Fischer hat auch zwei Kochbücher geschrieben, die aber beide vergriffen sind.