Gitzischlegel in einer raffinierten Reduktion, nach einem Rezept von Brigitte Ganière aus Rüdlingen SH.
Zutaten
1 Gitzischlegel
2 Orangen, Saft
2 Esslöffel Honig
2 dl Süsswein (z. Bsp. Porto)
2dl Rotwein
2 Zweige Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen
etwas Piment d’Espelettes (oder Cayennepfeffer)
Salz und Pfeffer
Öl zum Braten
Zubereitung
Den Orangensaft mit Honig, Süsswein, Rosmarin, Thymian und Knoblauch aufkochen und auf einen Drittel reduzieren. Mit Piment d’Espelettes und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Den Gitzischlegel mit der Hälfte der Reduktion marinieren und am besten über Nacht ruhen lassen.
Das Öl in einem Bräter im Ofen heiss werden lassen. Den Gitzischlegel salzen und im Ofen bei 250° im Öl während ca. 20 Min. rundum gut anbraten. Dann die Temperatur auf 80° reduzieren und weitere 35 Min. braten. In beiden Phasen den Schlegel gelegentlich mit dem heissen Öl übergiessen und ihn je einmal wenden. Falls ein Fleischthermometer vorhanden ist, die Kerntemperatur auf 68° einstellen.
Vor dem Tranchieren 10 Minuten ruhen lassen.
Die andere Hälfte der Reduktion erhitzen, den Rotwein zugeben und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Abschmecken.
Dazu passt:
Polenta und glasiertes Wurzelgemüse