Gitzi eignet sich wunderbar für Schmorgerichte aus Indien, wo das Fleisch von jungen Ziegen ebenso wie Lammfleisch gerne gegessen wird, findet Anna Pearson.
Für dieses nordindische Rezept wird Gitzi-Voressen mit Knochen in Joghurt und mit vielen Gewürzen zunächst über Nacht (oder wenigstens für ein paar Stunden) mariniert und danach darin weichgeschmort, bis das Fleisch von selbst vom Knochen fällt. Das lange Marinieren macht das Fleisch besonders saftig und würzig. Das Korma schmeckt – wie alle Schmorgerichte – aufgewärmt nochmals besser, man kann das Gericht deshalb bestens vorbereiten.
Für 4 Personen (als alleiniges Hauptgericht)
1.5 kg Gitzi-Voressen mit Knochen (oder ca. 800g Fleisch ohne Knochen)
Marinade
300g Joghurt
6 Knoblauchzehen
2 daumengrosse Stück Ingwer
3 T Koriandersamen
2 Chilischoten
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 EL Tomatenpüree
1 1/2 TL gemahlene Chilischoten (Cayennepfeffer)
1/2 TL Kurkuma
1 Zimtstange
10 Nelken
12 Kardamomkapseln
2 TL Salz
4 Zwiebeln
6 EL Ghee (geklärte Butter/Bratbutter)
7.5 dl Wasser
1/2 Bund frischer Koriander Zum Servieren: Bio-Basmatireis oder Naan (indisches Fladenbrot)
Den geschälten Knoblauch und Ingwer an einer Zestenreibe fein reiben, alternativ sehr fein hacken. Die Koriandersamen bei mittlerer Hitze sanft rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Die Chilischoten längs aufschneiden und die Kerne entfernen. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstossen. Alle Zutaten für die Marinade in ein Gefäss geben, in dem auch das Fleisch Platz hat und gut mischen. Das Fleisch dazugeben und mit der Marinade mischen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.
3 Stunden vor dem Servieren die Zwiebeln fein schneiden. In einem Schmortopf Ghee zerlassen und die Zwiebeln einige Minuten bei mittelhoher Hitze unter gelegentlichem Umrühren darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Fleisch und Marinade in die Pfanne geben, Wasser zugeben und alles aufkochen. Das Korma bei niedrigster Hitze zugedeckt 1 1/2 bis 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch weich und die Sauce dick eingekocht ist. Dabei ab und zu umrühren. Wenn nötig mit zusätzlichem Salz abschmecken. Korma 1 Stunde stehen lassen und vor dem Servieren noch einmal aufkochen – es schmeckt so noch besser.
Mit frischem Koriander bestreut zu Bio-Basmatireis servieren, nach Belieben Chutney und Raita dazu reichen.
So gelingt Basmatireis auch ohne Reiskocher: 250g Bio-Basmatireis in ein Sieb geben und dieses auf eine Pfanne stellen. Unter fliessendem Wasser den Reis so lange waschen, bis das Wasser in der Pfanne klar ist. Wasser aus der Pfanne giessen und den kurz abgetropften Reis in die Pfanne geben. 4 dl kaltes Wasser zugeben. Die Pfanne auf den Herd stellen und ohne Deckel bei mittlerer Hitze aufkochen. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, die Hitze auf die kleinste Stufe herunterdrehen und den Reis zugedeckt 12 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Reis weitere 10 bis 15 Minuten zugedeckt quellen lassen, dann ist der Reis fertig. Wichtig: während des ganzen Koch- und Quell-Prozesses den Deckel niemals von der Pfanne nehmen.
Anna Pearson ist Autorin, Köchin, Designerin und publiziert Bücher in ihrem eigenen Kleinstverlag Edition gut.
Copyright: Das Rezept und das Bild von Anna Pearson, wurde veröffentlicht auf dem Blog von BioSuisse.